るるぴりなのよりみちノート

今はたんぱく質ブームの時代。
だから「全粒粉はたんぱく質が多い」と聞けば、体に良さそうに思われます。
けれど、そのたんぱく質は数字ほどには働きません。

ふすまや胚芽がグルテンの形成を妨げるため、生地はふくらみにくく、粘りも出づらくなります。
そう、なんだかずっしり重たく硬いパン、思い当たりますよね。
ミネラルや脂質が多い分、香りと味の厚みは増しますが、その分だけ扱いには工夫が必要です。
全粒粉とは、栄養を残す代わりに、手をかけて向き合う粉なのです。

グラハム粉は、普通の全粒粉とは挽き方の順番がちがう粉です。
まず胚乳だけを細かく挽き、あとから胚芽とふすまを別に粗く挽いて混ぜ戻します。
同じ「まるごと使う」でも、粒の細かい部分と粗い部分がはっきり分かれています。

そのため、口あたりは軽く、香ばしさが前に出ます。
グラハムクラッカーやグラハムブレッドの独特の歯ざわりは、
この二段階の挽き方から生まれるものです。