るるぴりなのよりみちノート

日本での分類はたんぱく質と灰分

日本の小麦粉は二つの基準で分けられています。

たんぱく質含有量

強力粉（多い）〜中力粉〜薄力粉（少ない）

小麦粉に含まれるたんぱく質はおよそ10％前後にすぎませんが、そのわずかな差が生地のふくらみや食感を大きく左右します。
強力粉はパンに、中力粉は麺に、薄力粉はお菓子に──用途ごとにきっちり対応しているのが特徴です。

灰分（＝ミネラル分）

小麦の外皮に多く含まれる成分で、どのくらい残っているかで等級が決まり、色合いや香ばしさにも影響します。

こうした分類が発達した背景には、日本の食文化があります。
パン、麺、お菓子と、求められる食感や仕上がりがそれぞれ異なるため、小麦粉も用途に合わせて細かく分けられてきたのです。

世界の小麦粉分類は国ごとに違う

日本ではたんぱく質と灰分を基準にしていますが、世界の小麦粉の区分は必ずしも日本と同じではありません。
主食や食文化の違いに合わせて、それぞれ独自の基準が生まれています。

アメリカ

基準：使い道による分類

• Bread flour（パン用）
• Cake flour（ケーキ用）
• All-purpose flour（万能粉）

アメリカでは多くの家庭にオーブンがあり、パンやケーキ、クッキーを日常的に焼く文化があります。
そこで「これ一袋で大体OK」という万能粉が広く流通するようになりました。
失敗しにくく、家庭でのベイクに一番使われる便利な粉です。

ヨーロッパ（フランスの例）

基準：灰分（ミネラル分）

小麦粉の袋には「Type（タイプ）＋数字」が書かれています。たとえば Type45、Type55、Type80。
数字が小さいほど白い粉で、数字が大きいほどミネラル分が多く残り、色や風味も強くなる仕組みです。

• Type45 … ケーキやクロワッサンに
• Type55 … バゲットに
• Type80 … カンパーニュに

ドイツやイタリアでも同じように「Type＋数字」で管理され、パンが主食の文化の中で「粉の白さや風味を数値でコントロールする」考え方が根付いています。

北欧

基準：精白か全粒か、挽き方の粗さ

各国で呼び方は少しずつ違いますが、大まかには「精白粉」か「全粒粉」かの区別です。

• デンマーク：sigtet（白い粉＝精白粉）／fuldkorn（全粒粉）
• フィンランド：vehnäjauho（小麦粉＝精白粉）／täysjyvävehnäjauho（全粒小麦粉）

粥や全粒パンを日常的に食べる文化があるため、「全粒かどうか」が最も重要な区別として定着しました。